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紅、橘 、黃色的蔬果含有豐富的類胡蘿蔔素，而且種類繁多，包含 β-胡蘿蔔素、茄紅素、葉黃素、玉米黃素等，不同的蔬果會因所含的類胡蘿蔔素種類不同，而呈現不同的顏色。比如，紅蘿蔔通常含有β-胡蘿蔔素，番茄、紅西瓜、紅葡萄含有豐富的番茄紅素，玉米則含有葉黃素和玉米黃素比較多。
茄子高麗菜含類黃酮滴入檸檬汁防變色
番茄玉米含類胡蘿蔔素煮越久顏色越鮮艷
營養師王子南指出，蔬果之所以有不同的顏色，是因為其中所含的色素種類和比例不同。基本上，蔬果的天然色素以葉綠素、類胡蘿蔔素、類黃酮這三大類為主。每一種蔬果由某種主要色素，加上少量其他色素混合而成；而這些不同的色素，可能會因烹煮的溫度、方法、時間、酸鹼值或使用的器具等，而影響其顏色的變化。
民眾常吃的空心菜、青江菜、菠菜等綠色蔬菜中都含有葉綠素，在加熱過程或酸性環境之下，葉綠素中的鎂離子會被氫離子取代，也就是所謂的「脫鎂反應」，使原來的鮮豔的綠色，轉變成黯淡的的深橄欖綠，看起來就比較不好吃。
蔬果含有豐富的天然色素，因此呈現五彩繽紛的顏色，烹煮時受到溫度影響，可能導致色澤改變。
這類色素雖然不受溫度的影響，但會受酸鹼度的影響。在酸性的情況下，可以保持原色甚至變得更鮮豔，但若是在鹼性環境之中，就會呈現黯淡、不討喜的顏色。王子南營養師建議，在烹調此類蔬菜時，可以添加少量的醋或是檸檬汁，就能使其保持鮮豔的顏色。
內容來自YAHOO新聞
種類最複雜的蔬果色素是類黃酮，其中包含花青素、花黃素等。呈現鮮艷紅、藍、紫色的蔬果，如櫻桃、藍莓、茄子、紫高麗菜等，就是含有豐富的花青素；而呈現黃、白色的洋蔥、高麗菜、大白菜等，則是含有大量的花黃素。
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為什麼茄子滴檸檬汁不變色？鮮艷蔬菜這樣煮
「為什麼茄子加熱以後會變黑？」「為什麼番茄煮爛了還是紅通通？」許多家庭主婦、煮夫都有這樣的疑惑，有些蔬菜買回家時色彩豔麗，令人看了食指大動，煮完以後卻「顏面盡失」，黑壓壓的一團看了真不討喜。
蔬果三大色素加熱方式影響變色雲林北港建地貸款
【華人健康網記者林芷揚／台北報導】想要擁有Q彈美肌，每天攝取充足的蔬果是必備功課！不過，蔬菜想要煮得色香味俱全，其實不簡單，有些民眾不愛吃蔬菜，就是因為煮過的菜已經失去鮮艷色彩，看起來「醜醜、爛爛的」，完全無法引起食慾。營養師表示，蔬菜的繽紛色彩，主要來自於3種天然色素，以下提供小撇步，教你煮出鮮豔蔬菜，一看就想吃！
空心菜菠菜含葉綠素不加鍋蓋快炒保鮮綠
王子南營養師指出，這個種類的色素，在加熱過程中不容易被破壞，即使經長時間高溫烹煮，蔬果仍然可以維持鮮豔的原色，而且越煮顏色越鮮豔、美麗，羅宋湯中的番茄和紅蘿蔔就是如此。
想要避免青菜變黃，王子南營養師表示，烹調時可以使用快炒、不蓋鍋蓋的方法，讓其中的有機酸揮發掉；或者，也可以在鍋中加水蓋過蔬菜，以減少酸(氫離子)的含量。另外，也可以加一點小蘇打粉來中和，但如果不小心加太多，反而會造成蔬菜質地變軟，而且破壞其中的維生素C和維生素B1。
茄子、藍莓、葡萄、紫高麗菜等藍紫色蔬果，含有豐富的花青素。
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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/為什麼茄子滴檸檬汁不變色-鮮艷蔬菜這樣煮-023206057.html
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